ЯЙЦЯ І ЯЄЧНІ ТОВАРИ

ЯЙЦЯ

Будова яєць. Маса і розміри яєць залежать від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі. Маса яєць коливається в таких ме­жах, г: курей — 45-75; індичок — 70-100; качок — 70-100; гусок — 120-200.

Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шка­ралупи з підшкаралупною оболонкою. У курячих яєць питома вага білка 56-58%, жовтка 30-32% і шкаралупи 12%. Крім згаданих частин, враховують стан білкової, жовткової, надшкаралупної і під-шкаралупної оболонок.

Білок яйця — це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується.

Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарв­лення від світло-жовтого до оранжевого. В центральному поло­женні він підтримується градинками (джгутиками з щільного біл­ка). У верхній частині жовтка розміщений зародок.

Шкаралупа забезпечує збережуваність вмістимого яйця і більш ніж на 90% складається з вуглекислого і фосфорнокислого каль­цію, фосфорнокислого магнію. Вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми. Шка­ралупа свіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою, яка запобігає проникненню всередину яйця мік­роорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при трива­лому зберіганні яєць руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою.

Між підшкаралупною і білковою оболонкою на тупому кінці яй­ця після знесення утворюється повітряна камера. В процесі вису­шування яйця вона поступово збільшується в об'ємі, за розміром якого судять про якість курячих яєць.

Хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйця вважають висо­коякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного спо­живання дорослим і дітям. Курячі яйця — це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних компонентів. Вони міс­тять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%) майже у співвідношенні 1:1. Ку­рячі яйця є важливим джерелом вітамінів, особливо холіну і токо­феролу, багатьох мінеральних речовин (фосфору, сірки, заліза). Одне куряче яйце за своєю споживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока. Воно забезпечує на 4-5 % потребу дорослої людини в білках, жирах, мінеральних речовинах і на 10-30% в основних віта­мінах. Тому раціональна норма споживання яєць досить висока і по­винна складати 292 штуки на рік. В Україні найвищий рівень ви­робництва яєць складав в 1987 р. — 284 штуки.

Складові частини курячих яєць відрізняються між: собою за хі­мічним складом і харчовою цінністю.

Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі фракції, %: овальбумін — 69,7; кональбумін — 9,5; овомукоїд — 12,7; овоглобін — 6,7; лізоцим — 3,0; овомуцин — 1,9.

Овальбумін формує щільний білок, овоглобін — здатний утво­рювати піну, овомуцин — стабілізує піну, для лізоциму — характер­ні бактерицидні властивості, він здатний розчиняти оболонки клі­тин бактерій. Білок і його водні розчини (до 40%) при збиванні утворюють з повітрям піну, що широко застосовується в кондитер­ському і хлібопекарному виробництві.

Найбільш цінною складовою частиною яйця є жовток. Близько половшій його складу займають сухі речовини, з яких 29-32 % ліпі­дів, 16-17% білків, по 1 % вуглеводів і мінеральних речовин.

Основними білками жовтка курячого яйця є фосфопротеїди: ві-теллін, ливетін і фосвітін. Вітеллін складає 70-75 % від загальної кількості білків у жовтку і знаходиться у зв'язаній з фосфатидами (переважно з лецитином і кефаліном) формі.