МОЛОКО І МОЛОЧНІ ТОВАРИ

Хімічний склад молока

Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. У коров'ячому молоці міститься від 85 до 89 % води. Понад 9/10 її загальної кількості — це вільна вода. У молоці від 2,9 до 4,1 % білків, їх поділяють на дві групи — казеїн і сироваткові. Основна частина (майже 80 %) білків представлена ка­зеїном у вигляді міцел. У молоці міститься незначна кількість не-білкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, аміно­кислот та ін.), від 2,5 до 5 % жиру у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд. в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35 °С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах. Точку плавлення молочного жиру знижують ненасичені і низькомолекулярні жирні кислоти, які входять до його складу. Молоко містить також незначну кількість жироподібних, речовин (лецитин і кефалін).

Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор); його — від 4,5 до 5,9 %. Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість ор­ганічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). Титро­вана кислотність молока виражається у градусах Тернера ( °Т). Під градусом Тернера розуміють кількість мілілітрів ОДн розчину їдкого натра (калі), яке витрачається для нейтралізації кислот, що містяться у 100 мл (100 г/мол ока). Титрована кислотність свіжови­доєного молока є у межах 16-18 °Т. При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій.

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророз­чинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. Кількість мінеральних речовин у молоці коливається у межах 0,6-0,8 %. Всьо­го виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

При доїнні, зберіганні, транспортуванні та переробці молоко сти­кається з повітрям. Гази, які є у повітрі здатні розчинятися в мо­лоці. В одному літрі молока може розчинятися до 60-80 мл газів. Співвідношення вуглекислого газу, азота і кисню у молоці стано­вить 65: 25: 10. До складу молока входить незначна кількість аміаку та інших газів.