М'ЯСО І М'ЯСНІ ТОВАРИ

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрак­тивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задоволь­няються приблизно на 27,4%.

В 1996 р. в Україні господарствами всіх категорій вироблено 2,1 млн. т м'яса в забійній масі. Заготівельним та переробним підприєм­ствам продано 0,9 млн. т живої маси худоби та птиці. Промислове виробництво м'яса, включаючи субпродукти 1-ї категорії, склало 584 тис. т, ковбасних виробів — 182 тис. т.

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвою­ваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасво­юваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять кое­фіцієнт використання білка (КВБ) — процентне відношення засвоє­ного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) — відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. При порівнянні з „ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини — 88,3; свинини — 86,2; молока — 69,2; ізо­ляту соєвого білка — 62,6; гороху, квасолі — 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси 1-го сорту складав 4,2, тоді як з добавкою 3% казеїнату натрію — 3,2. Харчову цінність м'яса харак­теризують також по „якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язо­вої тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучно­тканинних білків).