ХАРЧОВІ КОНЦЕНТРАТИ

Харчовими концентратами називають продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним вису­шуванням. Ці в основному багатокомпонентні суміші мають ряд пе­реваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їх складі, при малому об'ємі і масі, сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні.

Сировина і особливості виробництва харчових концентратів. Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види розглянутих раніше харчових продуктів, що відповідають ви­могам відповідних стандартів. Частину продуктів піддають зневод­ненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце займають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варки, сушене м'ясо, сухі плодоовочеві напівфабрикати, білкові гідролізати.

З метою поліпшення властивостей крохмалю і білків зернобобові піддають гідротермічній обробці і сушці. При цьому відбувається повна або часткова клейстеризація крохмалю і частковий гідроліз його з утворенням декстринів. Тому в продукті значно збільшується вміст водорозчинних речовин. Коагульовані білки краще засвою­ються організмом людини, але надмірна дія тепла може призвести до значних незворотних процесів у білковій молекулі.

Сухе м'ясо одержують методом сушки. Для цього шматки жи-лованого м'яса бланширують протягом 30-45 хв, охолоджують і подрібнюють на вовчку. Фарш змішують з концентрованим бульйо­ном, який одержують при бланшируванні м'яса і сушать при темпе­ратурі 70-80°С. Внаслідок такого оброблення в м'ясі зберігаються всі амінокислоти.

Сухі плодові напівфабрикати — це продукти, які отримують внаслідок сушки плодового пюре, попередньо змішаного з крохма­лем.

Білкові гідролізати одержують ферментативним і кислотним гідролізом із білкововміщуючої рослинної сировини (шроти, макуха олійних культур) і казеїну молока. Вони мають приємний м'ясний і грибний смак, зумовлений складом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами вторинного синтезу.

Змішуванням гідролізату і соєвого дезодорованого борошна у співвідношенні 3:1 готують соєво-білковий збагачувач.

Суміш білкової пасти, кухонної солі, ароматизованного жиру, лаврового порошку і глутамінату натрію являє собою бульйонна паста.

Технологічна схема виробництва концентратів перших і других страв включає підготовку відповідної сировини, її дозування, змішу­вання, фасування в пакети або брикетування, пакування у транспор­тну, а брикетованих — у споживчу тару.

Класифікація і формування асортименту харчових концен­тратів. Всі харчові концентрати залежно від призначення поділя­ються на концентрати обідніх страв, для дитячого і дієтичного хар­чування, сухі сніданки і картоплепродукти, придатні для безпосе­реднього споживання.

Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виділяють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні і швидкого приготування, які не потребують варіння.

Перші обідні страви представлені супами, борщами і розрізня­ються залежно від основної сировини та поліпшувачів. Наприклад, супи бобові випускають гороховими швидкорозварюваними без жи­ру, з жиром, з м'ясом, з пряними овочами, з копченостями і суп-пю-ре гороховий з м'ясом. Останній включає, крім горохового борош­на, також сухе картопляне пюре, 15% яловичого фаршу сушеного, 9 % жиру, сушені овочі, сіль і глутамінат натрію.

Супи круп'яні більш різноманітні за видами круп. Вони випуска­ються з жиром (10%), м'ясом (10-12%), з овочами, з м'ясом і овоча­ми, з грибам»? з копченостями (15%). Крім того, до асортименту включено суп м'ясний із саго, харчо гострий, з м'ясом, з жиром і ряд своєрідних: „Калорійний", в основі якого крупа „Здоров'я", „Пі­кантний", „Домашній", „Любительський".

Супи з макаронних виробів представлені вермишелевими з гриба­ми, овочами, з м'ясом і супом-пюре з макаронними виробами і м'я­сом, до складу якого також входить сухе картопляне пюре.

Супи овочеві випускають з врахуванням набору овочів: „Овочевий" (основні види овочів), „Дієтичний" (з додаванням порошків із кабачків і шпинату), картопляний (з жиром), картопляний з м'ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м'ясом, овоче-картопляний з м'ясом, суп-пюре із зеленого горошку.

Супи овоче-круп'яні включають певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5 %), томатний (крупа манна 23 %), з пряних овочів (рис варено-сушений 23,5 %).

Супи молочні готують з використанням різних видів круп, мака­ронних виробів. В рецептурі дієтичного молочного супу є сухі вер­шки.

Борщі бувають з м'ясом (15%), „Домашній" включає 5% фаршу яловичини.

До складу других обідніх страв входять різноманітні каші. Ви­пускають страви овочеві, овочево-круп'яні, страви з макаронних ви­робів, крупеники, пудинги круп'яні, плови.

Каші поділяють за видом основної сировини і наявності поліп­шувачів: жиру (2%; 6; 7,5; 9; 10 і 15%), з цибулею (додають цибулю сушену), з м'ясом (додають 10% фаршу яловичого сушеного), з копченостями (15%), а також молочні із сухим молоком або верш­ками і цукром, а для деяких передбачено також ізюм. Крім того, випускають спеціальні види каш: „Сила" (крупа „Сильна" і ялови­чий фарш), „Особлива" (крупа „Здоров'я" і яловичий фарш). Час­тина каш не потребує варки.

Страви овочеві представлені картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами, овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинці картопляні, картопляні з цибулею. Страви овочево-круп'яні випус­кають із суміші картоплі сушеної і гороху варено-сушеного швидко-розварювального (картопля „Любительська", картопля „Любитель­ська з м'ясом"), суміші картоплі сушеної і крупи пшеничної (кар­топля „Особлива", картопля „Особлива" з м'ясом), а також горох з овочами із м'ясом (20%).

До страв з макаронних виробів належать локшинник молочний (макаронні вироби, сухе молоко, жир, яєчний порошок, цукор, сіль), локшинник або макаронник з м'ясом (10%) і макаронами по-флот-ськи (20% м'яса, 15% жиру, 10% цибулі сушеної).

Крупеники випускаються з різних варено-сушених круп, з дода­ванням яєчного порошку, цукру, жиру, а для частини і сухого моло­ка.

Пудинги виробляють з різних видів варено-сушених круп і, в них, крім сухого молока, яєчного порошку, цукру, додають також суше­ний виноград і ванілін.

Страви з рису бувають двох видів: плов з м'ясом (12%) і рис з м'ясом і томатом, у складі якого 15% фаршу яловичого сушеного і З % томат-пасти.

Концентрати солодких страв вимагають варки, за винятком частини киселів, які називають концентратами раптового приготу­вання. Значна кількість виробів готується на плодово-ягідних ек­страктах або концентрованих соках (киселі, муси, желе) і з викорис­танням молочних продуктів (креми, киселі, пудинги).

Киселі — це суміші цукру-піску (64%), картопляного крохмалю (до 29%) і плодово-ягідних екстрактів чи пюре (плодово-ягідні) або цукру-піску (до 41 %), сухого молока (до 44%), крохмалю кукуруд­зяного (до 18%) — для киселю молочного; додатково какао порош­ку — для молочно-шоколадного.

Муси включають цукор (71 %), термічно оброблену манну крупу (23%) і плодово-ягідні екстракти (6%). Після варки масу охолод­жують і збивають до утворення густої пінистої консистенції.

Желе являє собою суміш цукру-піску (84-90%), плодово-ягід­ного екстракту (3-10%) і агару, агароїду, желатину або окисленого крохмалю.

Креми виробляють заварні і желейні. Заварні готують із суміші цукру-піску, декстринизованого пшеничного борошна, яєчного по­рошку, молока сухого або вершків сухих і смакових продуктів: За­варний (ванілін), Шоколадний (какао порошок), Кавовий (кава нату­ральна молота або розчинна). Креми желейні випускають на агарі, в рецептурі яких цукор-пісок, молоко сухе, ванілін (Ванільний), крох­маль картопляний (Молочний), какао порошок (Шоколадний), кава розчинна (Кавовий).

Пудинги десертні — це суміш цукру-піску, кукурудзяного крох­малю, ароматизаторів і барвників: Апельсиновий, Лимонний, Ваніль­ний, Мигдальний, Шоколадний, Кавовий.

Концентрзти-напівфабрикати борошняних кондитерських виробів являють собою суміш пшеничного борошна з різними до­бавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, ароматичні ре­човини, хімічні розпушувачі). В залежності від призначення їх ді­лять на концентрати для приготування печива (Ароматне, Листики, Вівсяне), тортів на сухому молоці (Космос, Любительський, Шоко­ладний, Бісквітний, Домашній), тортів без молочних продуктів (Пі­сочний), на сухих вершках (Курортний, Святковий), кексів на сухому молоці або сухих вершках (Ванільний, Лимонний, Апельсиновий, Шоколадний), кекси, які не містять сухого молока або сухих верш­ків (Весняний, Домашній, Мигдальний).

Сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування

В залежності від складу і призначення сухі продукти для дитя­чого і дієтичного харчування ділять на такі групи.

1. Суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим), які також включають цукор-пісок або цукрову пудру. Рекомендуються для дітей з місячного віку.

2. Суміші молочні з борошном „Здоров'я" готують з викорис­танням борошна гречаного, вівсяного, рисового, пшеничного або їх суміші (12%), з додаванням молока сухого (65%) і цукру-піску або цукрової пудри (23 %). Вони призначені для дітей з 3 місяців.

3. Каші молочні являють собою суміш крупи манної або борош­на гречаного, рисового, вівсяного, їх суміші (36%), молока сухого (46%) і цукру-піску або цукрової пудри (18%). Рекомендовані дітям з 5-6 місяців.

4. Овочеве асорті з буряком складається з набору овочів: кар­топля (40%), морква (20%), гарбуз (20%), зелений горошок (8%), капуста білоголова (5%), буряк (5%), цибуля (1,5%). Вологість су­міші обмежена до 6%. Випускають також Овочеве асорті без буря­ка, Овочеве пюре з пшеничним борошном, Пюре овоче-м'ясне (м'яс­ний фарш 15 %). їх використовують для прикорму дітям 3-4 міс., а овоче-м'ясне з 6 місяців.

5. Сухі овоче-молочні пюре випускають у вигляді сумішей мо­лочних з кабачками, з морквою, з кабачками і морквою, з гарбузами і рисовим борошном, із зеленим горошком і морквою, з морквою і аб­рикосами. Рекомендовані дітям з 6 місяців.

6. Сухі плодово-молочні пюре представлені сумішами молочни­ми — яблучно-вишневою, яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою.

Для дитячого харчування також випускають борошно вітаміні­зоване, суміші борошняні, киселі молочні, вівсяні пластівці „Гер­кулес", толокно.

Харчові концентрати — сухі сніданки

До сухих сніданків відносять продукти, готові до безпосеред­нього споживання і виготовлені з різних злаків. Сухі сніданки ви­робляють у вигляді пластівців, круп'яних паличок, фігурних куку­рудзяних виробів і повітряних зерен.

Круп'яні палички залежно від внесених поліпшувачів випуска­ють з ваніліном, з корицею, солодкі, цитринові, солені, з сиром, з часником, з какао порошком. Більша частина з них може випуска­тись глазурованою.

Пластівці представлені кукурудзяними, пшеничними і вівсяни­ми. Кукурудзяні пластівці можуть випускатись соленими і глазуро­ваними.

Повітряні зерна готують із зерен або круп кукурудзи, пшениці, рису солодкими, соленими, в карамелі, глазуровані у цукрі.

Вироби кукурудзяні фігурні випускають різної форми: в цукро­вій пудрі (Ласунка), з додаванням плодово-ягідного екстракту (Мо­заїка), ваніліну (Забава), олії (Десертні), білкового збагачувача (Сто­лові), порошку сиру плавленого (Сирні), олії і перцю червоного (Особливі).

Зберігати харчові концентрати слід у сухих, чистих, добре вен­тильованих приміщеннях при температурі не вище 20°С і відносній вологості повітря до 75%. В таких умовах концентрати обідніх страв можуть зберігатись, міс.: продуктів без додавання жиру у па­кетах і пачках з термозварювальних матеріалів — 8; брикетовані — 12; з жиром відповідно 6 і 10; з копченостями, курячим фаршем, су­хофруктами — 4 і 6; з молочними продуктами, а також: пшоняні і вівсяні — 3 і 4. Строки зберігання киселів, мусів, желе, пудингів десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних — 4 мі­сяці. Гарантійний термін зберігання повітряних зерен у карамелі — 2 міс., без добавок, солодких, солоних — 4 міс., повітряних зерен ри­су, глазурованих — 6 міс.; круп'яних паличок, батончиків та фігур­них виробів без добавок і глазурованих — 3 міс., а неглазурованих — 1,5 місяці.

Пакування і зберігання харчових концентратів

Концентрати обідніх страв випускають фасованими насипом в художньо оформлені пакети з паперу, дубльованого поліетиленом, порціями від 50 до 120 г і брикетують по 200, 225, 400 і 450 г, їх за­гортають у пергамент і паперову етикетку. Концентрати солодких страв випускають масою нетто: киселі плодово-ягідні — від 33 до 250 г, муси, желе, молочні киселі, креми желейні і заварні, пудинги десертні — від 50 до 350 г. Желе на желатині і агарі, а також де­сертні пудинги випускають тільки в насипному вигляді.

На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинен бути зазначений спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо спо­живання.

При визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір кон­центрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистен­цію. Із фізико-хімічних показників нормується вологість, для со­лодких страв — вміст загального цукру, загальна кислотність у пе рерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і метал од омішок, а для обідніх страв — розварюваність від10 до 25 хвилин.