РИБА І РИБНІ ТОВАРИ

Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м’яса

Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50—70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азовочорноморська) — 1,6— 2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну В12, йод — у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів А, О і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика.

Енергетичну цінність м'яса риб визначає його хімічний склад. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м’яса риб дуже висока, відповідно 95—97 і 96—98% Енергетична цінність риб коливається від 80—100 ккал/100 г (щука, окунь річковий пікша) до 200--250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний вугор). Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.

Одним з найважливіших факторів формування споживних властивостей живої риби є зовнішнє середовище. Риби, виловлені у водоймах, забруднених мікроорганізмами, в тому числі патогенними, можуть бути причиною захворювання людей тифом, туберкульозом, холерою. Крім того, водойми можуть забруднюватись шкідливими речовинами, зокрема пестицидами. Шкідливих речовин, які можуть потрапляти у прісні водойми, нараховується понад ЗО. Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.

Показники якості живої товарної риби. Приймання живої риби за кількістю проводиться зважуванням таким способом, щоб якнайменше впливати на її життєдіяльність. Особливо це стосується риб, які призначені для подальшого зберігання у живому стані. Заснулі екземпляри риби зважують окремо. Тара для зважування риби повинна мати щілини, які забезпечують повне витікання води до зважування. Шар живої риби в ящиках не повинен перевищувати 20 см, а маса — ЗО кг. Живі форель і стерлядь зважують в ємкостях з водою. Для цього спочатку тару зважують з водою, а потім — з водою і рибою. За різницею встановлюють масу живої риби.

За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Тільки бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється. Риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки життєдіяльності, мати рух тіла, щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою вверх. Угодованість риби визначають за товщиною спинки візуально або промацуванням м'язової тканини на спинці. Поверхня риби повинна бути чистою, природного забарвлення для даного виду, з тонким шаром безбарвного слизу, луска — блискучою, щільно прилягати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання. Запах живої риби визначають на поверхні та в зябрах. Він повинен бути властивий живій рибі, без сторонніх запахів. Недоброякісна риба прийманню не підлягає та у реалізацію не допускається. До неї належить риба з такими вадами: хвора, з механічними ушкодженнями, з тьмяною шкірою та лускою, з каламутними очима, брудом, мулом і піском на зябрах і покриві, з горбами, виразками, рубцями, пліснявою на поверхні тіла, збитою лускою, поламаними плавцями, крововиливами, розривами шкіри на тілі, неприємним гнильним запахом і запахом нафтопродуктів.

Прісноводна риба, яка використовується в їжу, повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову. На основі даних ветеринарно-санітарної експертизи, огляду та лабораторних аналізів на партію виловленої риби видається ветеринарне свідоцтво або довідка про реалізацію у межах району. Без такого свідоцтва жива риба не може бути прийнята і допущена в реалізацію. У випадку накладання карантину на відповідну місцевість у зв'язку з появою інфекційних хвороб людей або тварин не дозволяється до зняття карантину вивозити рибу з водоймів, які знаходяться в даній місцевості.

При експертизі у живій рибі можуть бути виявлені хвороби, паразити, токсичні речовини. Хвороби риб є двох груп: інфекційні та інвазійні. Збудники інфекційних і більшості інвазійних хвороб несуть небезпеку для людини. М'ясо хворої риби забруднюється різною мікрофлорою, в тому числі небезпечною для здоров'я людини (сальмонелами, стафілококами, туберкульозною паличкою та ін.).