Крохмаль

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх ре­зервною поживною речовиною. Його використовують у кулінарії, для виго­товлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен криста­лічної структури різних розмірів і будови залежно від їх виду.

Важливими технологічними властивостями крохмалю є здатність до клейстеризації і утворення драглів.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в'язкості. Його використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення супів, соусів, підлив тощо.

На якість і вихід крохмалю впливають такі операції як очищення і миття картоплі, ЇЇ подрібнення, відділення клітинного соку і мезги, рафінування крох­мального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, просіювання і пакування. Сирий крохмаль з вологістю близь­ко 50% використовують для виготовлення сухого крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів. Залишковий вміст вологи після сушіння повинен станови­ти 17—20%, що відповідає відносній вологості повітря 65—75%. Недосушений крохмаль погано зберігається.