Виробництво фруктів і овочів

у світі та в Україні.

У 1998 р. в Україні було зібрано 1448 тис. т фруктів, з них 820 тис. т яблук (в світі виробленно 44568,8 тис. т яблук, в країнах Європи – 13736 тис. т в країнах Європейського Сюзу – 7373 тис. т), виробленно 270,3 млн умовних банок фруктових консервів. Разом з тим споживання фруктів склало у 1998 р. тільки 28 кг на 1 людину в рік (у 1996р. – 35 кг, у  1997р. – 40 кг), що значно нижче від фізиологічної норми.

Країна світу у 1998/99 р. зібрано 66,4 млн т цитрусових плодів. Урожай апельсинів у Північній півкулі – 22,9 млн т, мандаринів – 12,2 млн т, лимонів –2,6 млн т; в Південній півкулі: апельсинів – 20,2 млн т, мандаринів – 1,1 млн т, лимонів – 1,3 млн т.

Цитрусові плоди завозяться в Ураїну переважно з Іспанії, яка експортує 2789-3170 тис. т,з Греції, експорт складає 386-391 тис. т, та Туречини – експортує 225-331 тис.т цих плодів.

На ринку субтропічних і тропічних плодів України працюють транснаціонадьні корпорації Dole, Chiquita, Naboa, Del Monte, Reybanpac та фруктові компанії України: “Українська фруктова компанія”, “Євробізнес” (“Ніка”), “ВАКО-М”, “Пробан”, “Тріал”, “Маріс” та ін.

У 1999 р. в Україні зібрано 15,4 млн т картоплі (в країнах Європейського Союзу – 46,7 млн т), а споживається її 126 кг на одну людину в рік. Валовий збір овочів сягнув 5,5 млн т, споживання склало 94 кг на одну людину в рік.

За даними 2003 роком маркетингового року, в Україну завозиться 130 тис. т картоплі, овочів – 120,6 тис. т; поставляється за кордон картоплі – 30 тис. т, овочів – 146 тис.т.

Фактори, що впливають на хімічний склад

та властивості фруктів і овочів.

На відміну від продовольчих товарів, що виробляються на підприємствах, фрукти і овочі є продуктами природи — рослинними організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В процесі росту в фруктах і овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст фруктів і овочів відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. З часом плоди набувають певної форми, об'єму, маси та інших структурно-механічних властивостей. Поступово вони досягають споживної стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірки, м'якоті, максимальної кількості хімічних споживних речовин, що зумовлюють смак і запах. Зимові сорти фруктів досягають споживної стиглості не на дереві, а в процесі зберігання, тому їх знімають з дерева в збиральному ступені стиглості.

На формування властивостей і харчової цінності фруктів та овочів вплива­ють біологічні особливості кожного виду помологічного, ботанічного сорту. Кожний з них має тільки йому властивий хімічний склад, зовнішній вигляд і структурно-механічні властивості. Але і ці показники неоднакові на різних ступенях стиглості плодів одного виду і сорту. Дуже важливо не допустити перестигання фруктів і овочів, бо вони втрачають поживні речовини, смакові, товарні властивості і здатність до тривалого зберігання. 

Наприклад, м'якоть, шкірочка, насіння перестиглих огірків, кабачків ста­ють жорсткими, неїстівними, м'якоть томатів, яблук, груш, ягід, кісточкових та інших плодів розм'ягчується. Під час пакування, транспортування такі плоди втрачають форму і це призводить до значних збитків.

Втрати врожаю і зниження якості овочів і фруктів залежать від строків  їх збирання (знімання). Якщо зібрати огірки на 3 доби пізніше від технічного ступеня стиглості, втрати їх складуть 7%, на 4 доби — 10,7%, на 5 діб — 14%, на 6 діб — 21,8%. Дотримання оптимального для кожного сорту строку знімання дає можливість підвищити вихід товарної продукції в середньому на 9%, окре­мих сортів — до 24%, груш — на 3—8%, покращити їх якість, на 1—2 місяці продовжити строк зберігання.

Передчасне знімання яблук призведе до недобору врожаю, тому що ріст плодів продовжується протягом всього періоду достигання їх на дереві. Зняті плоди не встигли накопичити необхідну кількість органічних речовин, що не сприятиме їх зберіганню. Вони залишаються жорсткими, несмачними, погано зеленими, чутливими до механічних пошкоджень, дуже швидко в'януть, стають бурими, втрачають лежкість, загнивають.

Зирання фруктів в оптимальній знімальній стиглості може забезпечити приріст врожаю яблук на 11—22%, груш — до 25—38% залежно від особливостей помологічного сорту. Знімальна стиглість, наприклад, яблук, груш настає за досягнення нормального розміру і маси, властивих кожному помологічному сорту набутті характерного основного і покривного забарвлення, накопиченні достатньої кількості харчових речовин. Такі фрукти стійкі до механічних пошкоджень під час знімання, пакування і транспортування, краще зберігають високі товарні і смакові якості. Для кожного помологічного сорту яблук, груш характерний певний ступінь знімальної стиглості. Якщо плоди зняти з дерева пізніше на 7—9 діб після її початку, то під час зберігання вони швидко перестигають, втрачають смак, врадаються фізіологічними захворюваннями, а згодом загнивають.

Строк достигання фруктів зумовлює тривалість їх зберігання. Чим довше достигають фрукти під час зберігання, тим тривалість їх зберігання більша.

Хімічний склад, а відтак харчова цінність, смакові та інші властивості фруктів і овочів залежать не тільки від біологічних властивостей виду, сорту фруктів і овочів, стану стиглості, а й від географічної, природно-кліматичної зон їх вирощування, агротехнічних засобів і екології навколишнього середовища.

Підвищена вологість грунтів і повітря, зменшення сонячного опромінювання (інсоляція) призводять звичайно до зниження вмісту в фруктах і овочах цукрів, інших речовин і збільшення кількості органічних кислот, вологи. Шкірочка таких фруктів не набуває відповідного забарвлення, вони менш стійкі до дії мікроорганізмів, механічних пошкоджень, тому погано зберігаються. Це може призвести до значних втрат продукції і збитковості зберігання.

Фрукти і овочі, вирощені в Криму, Закарпатті, Південному степу мають кращі харчову цінність, смак, аромат, ніж ті самі види і сорти, вирощені в Поліссі, Західному Лісостепу.

Продукти переробки фруктів, овочів, вирощених в умовах високої вологості і недостатнього сонячного освітлення, будуть за хімічним складом і харчовою цінністтю гіршими від продуктів, виготовлених з фруктів і овочів, вирощених в більш сприятливих умовах. В першому випадку собівартість буде вищою і вони можуть стати неконкурентоспроможними на ринку товарів. Наприклад, для виготовлення соків, компотів, пюре тощо з сировини, що містить мало цукру і багато кислот для доведення в них вмісту цукру до норм необхідно витратити додатково значну кількість цукру. Для виготовлення томатних пюре, пасти, соусів використовується більше свіжих томатів, які містять мало сухих речовин, що також підвищить собівартість продукції.

Для вирощування фруктів і овочів високої харчової цінності, якості, конкурентоспроможності і прибутковості необхідно впроваджувати сортову політику, прогресивні технології вирощування, збирання і зберігання врожаю, які б дозволили підтримувати стійкість фруктів і овочів проти фітопатологічних і фізіолоогічних захворювань, затримувати процеси достигання і перестигання плодів, сприяти підвищенню їх харчової цінності і товарної якості. Для дрсягнення цих цілей, потрібно знати природу процесів, що відбуваються в фруктах і овочах, їх особливості, вміти керувати ними на практиці. Слід вивчити складний комплекс питань, у тому числі: вплив видових і сортових природно-біологічних особливостей і агробіологічних факторів на формування хімічного складу, харчової цінності і збереженості фруктів і овочів; залежність лежкості фруктів і овочів від ступеня їх стиглості і періоду збирання; способи збирання овочів і знімання фруктів, призначених для продажу і довготривалого зберігання; вплив типу тари, пакувальних матеріалів, способів товарної обробки на їх збереженість; основні засоби боротьби зі збудниками захворювань і пошкоджень фруктів і овочів під час зберігання; біохімічні перетворення в фруктах і овочах, вплив їх на збереженість, достигання фруктів і стійкісті до мікробіологічних і фізіологічних захворювань; тривалість зберігання різних видів і сортів фруктів і овочів.

Харчова цінність фруктів і овочів.

Харчова цінність фруктів і овочів, їх безпека

Фрукти і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243 кг овочів і фруктів на рік. Частка овочів у фізіологічній нормі споживання фруктів і овочів більша і становить 66%, а у фактичному споживанні досягає 80%.

В усіх країнах світу споживається близько 247 видів овочів, в країнах ближнього зарубіжжя — 70, в Україні — 40. Серед держав ближнього зарубіжжя Україна займає провідне місце у виробництві овочів, фруктів та продуктів їх переробки.

Харчова цінність фруктоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями та безпекою.

   Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска — 8—21 ккал (33—88 кДж) на 100 г їстівної частини; морква, капуста білоголова, цибуля-ріпчаста, редька, баклажани більш калорійні — 33—43 ккал (138— 180 кДж); найвищою калорійністю відзначаються горошок зелений —72 ккал (301 кДж), картопля — 83 ккал (357 кДж), часник— 106 ккал (444 кДж).

Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів завдяки вмісту в них енергоємких харчових речовин — цукрів і крохмалю. Найвища калорійність характерна для фініків — 281 ккал (1176 кДж), шипшини — 101 ккал (423 кДж), бананів —91 ккал (381 кДж). Меншу енергетичну цінність мають хурма — 62 ккал (259 кДж), яблука, абрикоси — 46 ккал (192 кДж),персики — 44 ккал (184 кДж), а також апельсини, мандарини, грейпфрути лимони — 31—38 ккал (130—159 кДж).

Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них біологічно активних і в тому числі незамінних речовин.

Фізіологічна цінність фруктоовочевих товарів зумовленна наявністю в них органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку,нервову систему. Зовнішний вигляд і аромат фруктів і овочів подрізнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приходять в готовність залози травного траку, чим покращується засвоюванність окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність. З фруктами, овочами та іншими продуктами харчування в організм людини надходять пластичні і енергічні речовини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості. Вітаміни, пектини рослиної їжі здатні видаляти з організму важкі токсичні метали, радіонукліди.

Органалептичну цінність фруктів та овочів обумовлюють їх зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, сухість, відсутність пошкоджень), запах, смак, міцність (твердість) шкірочки, розмір, маса.

Безпека фруктів, овочів, продуктів їх переробки пов’язана з відсутністю в них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів,  нітратів, бактеріальних отрут – токсинів, мікотаксинів (токсинів мікроскопічних грибів).

Забруднення нітратами або солями азотної кислоти відбувається головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. Відомо близько 20 факторів, що пливають на накопичення нітратів у фруктах і овочах. Затверджено максимально допустимі кількості (МДК) нітратів у свіжих фруктах, овочах і продуктах їх переробки, кількість яких визначаеться в мг нітрат-йону на 1 кг продукту.

Забруднення овочів і фруктів пестицидами є наслідком використання останніх для захисту рослин від шкідливих організмів,що призводить до зменшення втрат врожаю, підвишення якостіпродукції іводночас до накопичення пестицидів в овочах і фруктах. Затверджено максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових продуктах. Вміст пестицидів визначаеться в мг 1 кг продукту. Встановлені також допустимі добові дози пестицидів в мг 1 кг тіла людини.

Руйнування пестицидів забезпечує термічна обробка продукції. Забруднені пестицидами свіжі фрукти можна переробити на варення, джем, сухофрукти, а овочі можна використати для виробництва консервів.

Радіоактивне забруднення фруктів, овочів відбувається через повітря і грунт, в які радіоактивні речовини потрапляють з вищенізвіних джерел.

Фрукти, овочі, інші продукти, питна вода, забруднені радіоактивним цезієм 137, стронціем 90, особливо шкідливі, бо ці елементи мають великий період напіврозпаду.

Допустисмі рівні вмісту радіонуклідів визначають в соках у бекерелях на 1л, в інших продуктах – у бекерелях на 1 кг.

Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення підлягають обов’язковому радіометричному контролю і, якщо виіст радіонуклідів більший максимально допустимої кількості, їх реалізація заабороняється.

Забруднення фруктів, овочів важкими металами відбувається через грунт і повітря, в які потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди, відходи промислових підприємств, електростанції, транспорту, комунально-побутові відходи, стоки.

Екологічно чисті фрукти і овочі, рподукти їх переробки містять дужебагато металів, в тому числі і важких, які є життєво необхідними для людини. Тому залізо, кальцій, кобальт, магній, маргаенць, мідь, молібден, натрій, цинк та ін. назиавють “металами життя”

При концентраціях вищих гранічно допустимих кількостей важкі метали із життєво необхідних переходять у шкідливі і токсичні. До таких металів відносять залізо, мідь, нікель, цинк, кобальт, свинець, срібло, ртуть і кадмій. Хром і нікель не тільки токсичні, але і канцерогенні, а свинець, кобальт і кадмій потенційно канцерогенні.

У фруктах, овочах і продуктах їх переробки регламентується вміст в мг/кг: міді, цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю, а також миш’яку.

Фрукти, овочі та продукти їх переробки, що містять токсичні важкі метали більше граничної допустимої кількості, для продажу, споживання і переробки не допускається.

Фрукти свіжі.

Класифікація фруктів і місця їх вирощування.

В основу класифікації фруктів покладена їх бадова і природно-кліматичні зони вирощування.

Насіннячкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті, несіннєвої камери і насіння. До плодів цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину, мушмулу, глід.

Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, м'якоті і кісточки, в якій міститься насіння. До кісточкових плодів належать сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики.

Ягоди поділяють на справжні — утворюються за рахунок зав'язі, складаються зі шкірочки, м'якоті, в якій розміщено насіння (є безнасіннєві ягоди), до яких відносять виноград, смородину, порічки, аґрус, журавлину, чорницю, брусницю; несправжні — складаються з розрослого плодоложа, на якому містяться сухі плодики-сім'янки, це суниці і полуниці; складні — складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою — малина, ожина.

Тропічні плоди мають різну будову і об'єднані в групу за природно-кліматичною зоною вирощування: ананаси, банани, манго, фініки, папайя, авокадо, гуява, мангустан, лічжі, сапотіла, пасіфлора, карамбола, анони.

Субтропічні плоди також об'єднані не за будовою, а за природно-кліматичною зоною вирощування: хурма, гранати, фейхоа, інжир. До субтропічних належать і цитрусові плоди, що мають будову багатогніздних ягід, вкритих щкірою, яка складається з двох шарів (альбедо і флаведо). Це мандарини, апельсини, лимони (рис. 3.1). А також грейпфрути.

Горіхоплідні не відносяться до фруктів, їх поділяють на несправжні горіхи: волоський, мигдаль, фісташки і справжні: ліщина, фундук, (рис. 3.2). Кожна група фруктів має багато помологічних, а виноград — ампелографічних сортів. Яблука, груші пізні, айва, абрикоси, персики, сливи і алича крупноплідна, вишні, черешні, виноград поділяють на першу і другу помологічну групи. До першої групи відносять сорти фруктів високої харчової цінності, гарного зовнішнього вигляду, які добре транспортуються і зберігаються. Такі сорти мають вищу цінову вартість.

Області і зони вирощування вітчизняних та імпортних фруктів. Фрукти (до них відносять і ягоди) вирощують в усіх областях України, розподілених між грунтово-кліматичними зонами. Кожна область має свій поділ на зони. Помологічні сорти фруктів, ботанічні сорти овочів, що рекомендовані державною комісією з сортовипробування для окремих областей, називають районованими.

Вишні, сливи, аличу, ягоди (суниці, полуниці, малину) вирощують в усіх кліматичних зонах України; абрикоси, персики, черешні — переважно в південному Степу, Закарпатті і Криму; виноград, смородину, аґрус — більше у південних районах.

Цитрусові плоди в Україні не вирощують. Вони закуповуються за кордоном. Основними виробниками апельсинів є США, Іспанія, Мексика, Італія, Єгипет, Марокко, Ізраїль, Туреччина; мандаринів —Японія, Іспанія, Італія, США, Марокко; лимонів —США, Італія, Туреччина; грейпфрутів —США, Ізраїль, Куба, Кіпр, Мексика.

Волоських горіхів збирають багато в Чернівецькій, Полтавській, Черкаській, Кіровоградській, Миколаївській, Херсонській областях і в Криму; мигдаль — в Криму; буковий горіх — в Карпатах, Криму; кедрові горіхи — в Російській Федерації; фісташки — в країнах Середньої Азії, каштан їстівний — в Закарпатті, Криму на Чорноморському узбережжі Кавказу та інших країнах.

Гранати, інжир, хурму, фейхоа вирощують в республіках Закавказзя і Середньої Азії, Краснодарському краї Росії та багатьох країнах субтропіків; фініки - в Ірані, Іраку, Пакистані, країнах арабського Сходу, Іспанії, США; маслини (оливки) — в Іспанії, Італії, Греції, Франції, США, Сирії.

Банани культивують в країнах тропічної Африки, південної Азії, Малайському архіпелазі, Австралії та інших країнах.

Найбільше ананасів вирощується на Гаванських, Азорських островах, Філіппінах, в Австралії, Китаї, Мексиці, Бразилії, Кубі, Гвінеї.

Манго культивується в Індії, В'єтнамі, Бразилії, Мексиці, АРЄ, Гвінеї, Китаї, Ірані, Індонезії та інших країнах.

Авокадо росте в США, Мексиці, Центральній і Південній Америці, Індії; папайя (динне дерево) — в Індії, Шрі-Ланці, Південній Африці, Мексиці.

Насіннячкові плоди

До цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину, глід. Забарвлення шкірочки, стан поверхні, форма, маса плоду, будова м'якоті, плодоніжки, чашечки, воронки — характерні ознаки помологічних сортів яблук та інших насіннячкових плодів.

Яблука містять, %: цукрів —8—15, органічних кислот — 0,2—1,7, пектинових речовин — 0,5—1,2, дубильних — 0,016—1,0, мінеральних — 0,5; вітаміну С — 4,2—21,1 мг%; є також вітаміни В, В₂, В₆, РР, Е, каротин.

За навчально-товарознавчою класифікацією помологічні сорти яблук поділяють на ранні (літні), ранньоосінні, осінні, ранньозимові, зимові і пізньозимові. Однак чіткого розподілу сортів яблук на 6 груп немає. Є сорти, які в різних зонах вирощування можуть належати до суміжних груп.

Ранні (літні), ранньоосінні сорти яблук: Папіровка, Мельба, Донешта, Млієвське літнє, Шафран літній, Старк-ерліст та ін. їх збирають у липні — серпні, коли вони досягають споживної стиглості. Ранні сорти яблук збері­гаються в холодильнику 10—12 діб, ранньоосінні — 20—60 діб.

Осінні сорти яблук збирають в першій половині вересня, коли вони ще не досягли споживної стиглості, їх зберігають 3—4 міс. Найбільш розповсюджені сорти: Подільське, Путівка осіння, Слава переможцям, Канділь синап, Ренет Ландсберзький та ін.

Ранньозимові сорти яблук — Антонівка звичайна, Кальвіль сніговий, Пепінка литовська, Мекінтош, Розмарин білий та ін. — збирають їх в кінці вересня і зберігають 5—6 місяців.

Зимові і пізньозимові сорти яблук найпоширеніші (82% від усіх насад­жень). До них належать: Голден делішес, Голдспур делішес, Джонатан, Зоря Поділля, Пепін Лондонський, Ренет Симиренко, Ренет шампанський, Спар-тан, Старкінг, Таврія, Аврора та ін. Широкого розповсюдження набули сорти яблук американського походження: Ред делішес, Голден делішес — та їх кло­ни і спурові сорти: Велспур, Елоуспур, Голдспур, Старкрімсон та ін. Збирають яблука зимових і пізньозимових сортів в жовтні. Зимові сорти зберігаються 6—7 міс., пізньозимові — 7—8 місяців.

Груші. До складу груш входять ті самі речовини, що і до складу яблук, але вони містять менше кислот (0,1—0,6%), дубильних (0,01—0,21%), пектинових (0,1— 0,6%) речовин, вітаміну С (1,8—11,6 мг%), каротину, вітамінів В^ В₂, В₆. У грушах більше, ніж у яблуках вітамінгу В – 2-9 мг%, кальцію, фосфору. За строками достигання груші поділяються на літні, осінні і зимові.

Літні сорти груш — Бере Жифар, Вільямс, Добросіра, Іллінка, Лимонка, Уюблена Клаппа та ін. Збирають їх у липні — серпні в споживній стиглості, зберігають у холодильнику до 20 діб.

Осінні сорти груш — Бере Боск, Бере Гарді, Бере Діль, Бере Лігеля, Десертна, Бере Мліївська, Олександрівка, Добра Луїза та ін. — збирають у вересні, коли вони ще не досягли споживної стиглості, і зберігають 2—3 місяці.

Зимові сорти груш — Бере Арданпон, Деканка зимова, Жозефіна Мехельнська, Золотиста, Кюре, Пасс-Крассан, Парижанка та ін. — збирають в жовтні у знімальній стиглості та зберігають 4—5 місяців.

   Айва містить, %: цукрів — 2,1—8,7, кислот — 0,8—2,5, пектинових речовин - 1,1—2,3; мінеральних елементів (зола) — 0,8; вітаміну С — 23 мг%; вітаміни В, В₂, РР, каротин.

Сорти айви поділяються на осінні і зимові.

Осінні сорти — Ізобільна, Берецький, Отлічниця, Мускатна, Золотиста — збирають у вересні, зберігають до 2 місяців.

Зимові сорти — Благодатна, Кубанська, Янтарна, Грушоподібна — збирають у жовтні, зберігають до 5 місяців.

Горобина звичайна росте у дикому вигляді і культивується.

В плодах горобини міститься, %: цукрів — 5,9—13,9, кислот — до 3,6, дубильних речовин — 0,3—1,3; вітаміну С — 90—200 мг%, а також вітаміни В^ В₂, Р, Е, В₉; мікроелементи: залізо, цинк мідь, магній, марганець.

З горобини можна виготовляти мармелад, пастилу, джем, желе, повидло, кисіль, начинку для пирогів, вареників, мочену продукцію, оцет, замінник чаю.

Горобина чорноплідна (аронія) містить, %: цукрів — 10,8, кислот— 1,3, дубильних речовин — 0,9, мінеральних— 1,5, вітаміну С— 15—167 мг%, вітаміни , В, В₂, В₉, РР, каротин та ін. Горобину чорноплідну використовують як і горобину звичайну.

Хвороби і пошкодження насіннячкових плодів. Насіннячкові плоди уражаються мікробіальними (грибними, бактеріальними) і фізіологічними захворюваннями, сільськогосподарськими шкідниками, хімічними речовинами зазнають механічних та метеорологічних пошкодженнь.

Мікробіальні захворювання: плодова гниль, парша, сажовий гриб.

Фізіологічні захворювання: побуріння шкірочки, побуріння м'якоті, підшкіркова плямистість, джонатанова плямистість, спухнення, скловидність, мокрий опік, водянисте розкладання м'якоті, зів'ялість, підморожування, перестигання фруктів — виникають внаслідок порушеннь умов зберігання, транспортування, які призводять до функціональних розладів.

Пошкодження сільськогосподарськими шкідниками: плодовою плодожеркою, садовим довгоносиком (яблуневим цвітоїдом, козаркою), щитовкою.

Механічні пошкодження: натиски, проколи шкірочки, забиті місця від ударів, потертості тощо, а також метеорологічні пошкодження: градобоїни, опіки від сонячного випромінювання:

Пошкодження хімічними речовинами: білі плями, "сітка", тріщини — є наслідком обробки дерев пестицидами.

Показники і градація якості насіннячкових плодів. Насіннячкові плоди повинні відповідати показникам і нормам, зазначеним у стандартах.

Яблука ранніх строків достигання (заготовляються, закуповуються, відвантажуються до 1 вересня) поділяються на два товарні сорти — 1-й і 2-й.

Яблука пізніх строків достигання поділяються на чотири товарні сорти — вищий, 1-й, 2-й, 3-й.

Товарний сорт яблук визначають за показниками: зовнішній вигляд (форма, забарвлення, наявність плодоніжки тощо), розмір у найбільшому поперечному діаметрі (стиглість знімальна, споживна, технічна), захворювання і пошкодження.

Груші ранніх строків достигання залежно від якості (визначається за тими показниками, що і яблука) поділяють на 1-й, 2-й сорти; груші пізніх строків достигання — на вищий, 1-й, 2-й і 3-й сорти.

Айву за аналогічними показниками якості поділяють на 1-й і 2-й сорти.

Яблука, груші, айву поділяють на дві помологічні групи: 1 і 2. Найкращі помологічні сорти, перелік яких зазначений в додатках до стандартів, відносять до 1 групи.

Кісточкові плоди

До кісточкових плодів відносять сливи, вишні, черешні, абрикоси, перси­ки, тощо.

Будова, забарвлення шкірочки і м'якоті, поверхня шкірочки (опушення, вос­ковий наліт), будова і величина кісточки, форма і маса плодів є видовими і сортовими ознаками помологічних сортів кісточкових плодів.

Сливи поділяються на домашні садові (угорки, ренклоди) та аличу, терен.

Угорки темносинього кольору, вкриті восковим нальотом, подовженої фор­ми, м'якоть їх щільна, кісточка гладенька, загострена, легко відділяється від м'якоті.

Ренклоди мають зелене, жовте, жовто-зелене, рожеве, фіолетово-червоне забарвлення шкірочки, плоди круглястої і яйцеподібної форми.

Алича має круглясту або яйцеподібну форму, жовте, зелене, світло-червоне, темно-червоне забарвлення шкірочки, кісточка відділяється добре або погано.

Терен — дикоросла слива, плоди темно-синього або червоного кольору з кислим, в'яжучим смаком.

Вишні за забарвленням соку поділяються на морелі (темно-забарвлений) і аморелі (світло-забарвлений).

Черешні за консистенцією м'якоті поділяють на гіні (м'яка) і бігаро (твер­да, пружна).

Абрикоси вирощують переважно в Південному лісостепу, Західному лісо­степу і в Криму.

Персики найбільш поширені в Криму і Південному степу. Хімічний склад кісточкових плодів залнжить від їх видів разновидів і сортів.

За вмістом цукрів черешні, вишні, абрикоси суттєво не відрізняються — 9,5—11,5%. Менше їх міститься у терені — 8,3% і аличі — 6,4%.

За вмістом кислот кісточкові плоди різняться більше. В черешнях і персиках їх 0,7—0,8%, у сливах, вишнях і абрикосах — 1,3%, у аличі — 2,4%, у терені — 2,5%. Пектинових речовин у сливах, аличі, персиках — 0,7—0,8%, у абрикосах — 1,1%, найменше їх у черешнях і вишнях — 0,3—0,4%. Найбільше мінеральних речовин міститься у терені — 1,3% і абрикосах — 0,7%, в інших видах — до 0,5%. За вмістом вітаміну С кісточкові плоди різняться мало — 10—15 мг%, інших вітамінів (каротину, Е, В₂, В₃, В₆, РР) більше міститься у персиках і абрикосах, найменше їх у вишнях і черешнях.

Хвороби і пошкодження кісточкових плодів. Кісточкові плоди погано переносять транспортування, вони пошкоджуються механічно під час збиран­ня, пакування і мікроорганізмами — при зберіганні.

Грибкові захворювання: сіра гниль (моніліоз), гірка гниль, дірчаста плямистість, кишеньки сливи, коккоміноз вишень, віспа сливи, склястероспоріум абрикосів.

Пошкодження сільськогосподарськими шкідниками: плодожеркою, каліфор­нійською щитовкою, казаркою, вишневим довгоносиком.

Механічні пошкодження: тріщини, потертості, натиски, градобоїни.

Показники і градація якості кісточкових плодів. Персики залежно від якості поділяють на вищий, 1-й і 2-й, вишні, черешні, сливи домашні, крупно-плідну аличу, абрикоси — на 1-й і 2-й товарні сорти.

Товарний сорт визначають за показниками: зовнішій вигляд (типовість фор­ми, забарвлення, наявність плодоніжки тощо), стиглість, розмір у найбільшому поперечному діаметрі (крім сливи домашньої і аличі крупноплідної), пошкод­ження механічні, хворобами і шкідниками.

Помологічні сорти вишні, черешні, сливи домашньої, аличі крупноплідної, абрикосів, персиків поділяють на дві помологічні групи: 1-у і 2-у.

​