ПИТАННЯ ДО ПІДСУМКОВОГО КОНТРОЛЮ ЗНАНЬ

З НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ “ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ”

1. Основні речовини харчових продуктів та їх властивості.
2. Значення плодів і овочів в харчуванні, норми їх споживання: раціональні і фактичні. Споживчі властивості: калорійність, біологічна цінність, засвоюваність, екологічна нешкідливість.
3. Класифікація свіжих плодів як основа формування асортименту. Поділ на класи, підкласи, групи, підгрупи, види, різновидності . Поняття про природні сорти: помологічні, ампелографічні.
4. Умови і строки зберігання. Достигання фруктів і стійкість до мікробіологічних і фізіологічних захворювань .
5. Класифікація свіжих овочів по групах.
6. Збереженність овочів, призначених для продажу і довготривалого зберігання, вплив типу тари, пакувальних матеріалів на їх збереженість, тривалість зберігання різних видів і сортів овочів, оптимальні режими зберігання (температура, відносна вологість, склад газового середовища).
7. Класифікація перероблених плодів – консервів фруктових на натуральні консерви, компоти, соки, напої, сиропи, екстракти, фрукти протерті і подрібнені з цукром, пюре, соуси фруктові мариновані фрукти.
8. Суть консервування стерилізацією і пастеризацією , асептичне консервування . Фактори, які формують якість, показники якості, дефекти консервів, найбільш поширений вид мікробного псування консервів – біологічний бомбаж, збудник тяжких отруєнь – Clostridium botulinum. Правила і вимоги діючої документації по санітарії, умови і стоки зберігання.
9. Швидкозаморожені плоди і овочі .
10. Сушені плоди і овочі . Фактори, які формують якість. Показники якості. Дефекти, причини їх виникнення. Строки зберігання.
11. Солоні, квашені, мочені плоди і овочі. Суть ферментативного способу консервування , асортимент найбільш поширених продуктів. Мікрофлора та мікробіологічні процеси, що виникають  в ході консервування, їх вплив на формування якості та якість продукції. Види псування, міри попередження та їх усунення. Умови і строки зберігання.
12. Стан і перспективи розвитку ринку зерна і продуктів його переробки. Зерно і зерноборошняні товари як об’єкти комерційної діяльності. Порівняльні особливості зерна найважливіших хлібних злаків і круп’яних культур, їх вплив на споживні властивості, на ефективність переробки зерна.
13. Особливості хімічного складу окремих частин зерна, вплив їх на харчову цінність продуктів переробки, класифікація зернових культур. Споживні властивості зерноборошняних товарів, харчова цінність.
14. Формування асортименту, особливості харчової цінності складу і будови крупів, борошна.
15. Фактори, які формують їх якість. Показники якості, дефекти, сорти, номери, марки крупів. Види помолів, їх вплив на вихід і споживні властивості борошна, товарні сорти. Пакування, маркування, транспортування та збереження крупів і борошна. Нормування у крупах і борошні допустимих рівнів токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів
16. Макаронні вироби, споживні властивості, достоїнства, основна сировина для їх виробництва, класифікація та асортимент макаронних виробів в залежності від борошна, від збагачувачів, або смакових добавок, форми, довжини, ширини, розміру поперечного розрізу (діаметру). Показники якості макаронних виробів. Нормовані показники –лом і крихти та їх вміст. 
17. Хлібобулочні вироби, споживні властивості та основні фактори, які впливають на їх формування. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів. Розподіл хліба в залежності від борошна на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання -  формований  і подовий; від рецептури - простий і поліпшений. Показники якості, дефекти і хвороби хліба (пліснявіння, картопляна (“тягуча”) хвороба та інші. Пакування, транспортування, зберігання і реалізація хлібобулочних виробів з беззаперечним виконанням встановлених санітарних вимог. Процеси, які виникають при зберіганні зерноборошняних товарів і загальні і специфічні для окремих груп.
18. Крохмаль. Загальні поняття, галузь використання, структура асортименту. Важливі технологічні властивості крохмалю - здатність до клейстеризації і утворення драглів. Операції, які впливають на якість і вихід крохмалю. Відмінні властивості окремих видів крохмалю по властивостях, будові і використанню. Вимоги до якості товарного крохмалю, показники якості. Залежність від сорту і виду крохмалю, кількості крапин (темних включень) – як дуже важливого показника якості крохмалю.
19. Крохмалопродукти - модифіковані види крохмалю, патока, глюкоза, глюкозо-фруктовий сироп, властивості їх та використання. Умови та строки зберігання крохмалю і крохмалепродуктів .
20. Цукор основні поняття. Цукор-пісок, як сировина для виробництва цукру-рафінаду кондитерських виробів, інших видів харчових продуктів. Фактори, які  формують якість. Характеристика асортименту. Показники якості, дефекти і причини їх виникнення, пакування, маркування цукру-піску і цукру-рафінаду. Умови і строки зберігання.
21. Мед натуральний. Харчова цінність. Класифікація і характеристика основних видів меду. Падевий мед. Властивості меду. Фасування, пакування і маркування меду. Правила приймання і вимоги до якості, зберігання меду.
22. Фруктово-ягідні кондитерські вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе плодово-ягідне, цукати) використана сировина, особливості харчової цінності.
23. Карамельні вироби. Загальне поняття, формування споживних властивостей, класифікація і формування асортименту карамелі (карамель льодяникова, карамель з начинкою).
24. Фактори, які формують якість, показники якості. Дефекти: допустимі і недопустимі. Пакування, маркування. Умови і строки зберігання.
25. Основна сировина для виробництва шоколаду та шоколадних виробів. Харчова цінність та відмінність за складом звичайного та десертного шоколаду, його асортимент. Основні показники якості шоколаду, дефекти, причини виникнення.
26. Цукерки. Харчова цінність. Структура асортименту. Цукерки глазуровані шоколадом; жировою глазур`ю; неглазуровані.
27. Фактори, які формують якість Дефекти допустимі і недопустимі, причини їх виникнення. Пакування, маркування. Умови і строки зберігання.
28. Ірис-аморфний і тиражений в залежності від стану маси. Асортимент напівтвердого, м’якого і тягучого ірису. Вимоги до якості.
29. Драже. Розподіл асортименту драже залежного від виду корпусу (лікерний, помадковий, фруктово-ягідний, желейний, горіховий та інші), від способу його обробки (накатування). Показники якості. Термін зберігання.
30. Структура асортименту  борошняних кондитерських виробів в залежності від сировини і особливостей технологічного процесу: печиво; крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Відмінні ознаки і структура окремих груп. Фактори, які формують якість, показники якості. Дефекти допустимі і недопустимі, причини їх виникнення. Пакування, маркування. Умови і строки зберігання. Процеси, які виникають при зберіганні кондитерських товарів, їх вплив на якість.
31. Смакові товари як об’єкт комерційної діяльності. Стан і перспективи розвитку смакових товарів. Норми споживання: фізіологічні і фактичні. Загальна класифікація смакових товарів на групи: алкогольні напої; слабоалкогольні напої; безалкогольні напої; чай, кава і кавові напої; прянощі, ароматичні речовини і приправи; тютюнові вироби. Споживні властивості.
32. Чай, райони сировини і промислового виробництва. Різновиди і типи чаю, який надходить на світовий ринок. Шляхи підвищення біологічної, смакової цінності і екологічної безпеки. Виробництво чорного байхового чаю, зеленого байхового чаю, жовтого і ароматизованого. Торгові сорти чаїв, якісні показники відповідно діючого стандарту. Пакування, маркування і зберігання чаю.
33. Світове виробництво і споживання кави. Райони сировини і промислового виробництва кави. Хімічний склад сирої кави. Формування споживчих властивостей і асортименту смаженої кави. Кава розчинна, кавові напої. Призначення. Відмінні особливості складу, властивостей напою. Показники  якості, торгові сорти. Дефекти. Розфасовка, пакування, маркування. Умови і строки зберігання.
34. Загальне поняття, призначення прянощів і приправ, їх відмінні особливості по харчовій цінності.
35. Прянощі. Райони вирощування. Структура асортименту. Характеристика найбільш поширених прянощів, їх використання. Показники якості, дефекти, пакування, маркування. Умови і строки зберігання. Кухонна  сіль. Райони добування. Види, номери, сорти. Мінеральна і органічна цінність. Показники якості. Дефекти. Пакування і маркування. Умови і строки зберігання. 
36. Приправи. Використання. Структури асортименту. Особливості виробництва. Показники якості. Дефекти. Пакування, маркування, зберігання.
37. Стан ринку алкогольних напоїв. Відмінні особливості окремих видів алкогольних напоїв. Відмінні особливості окремих видів в алкогольних напоїв: спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, лікери, наливки, настойки, інші напої. Структура асортименту. Вплив алкоголю на організм людини. Особливості хімічного складу і споживних властивостей окремих груп алкогольних напоїв. Основні виробники виноградних вин, коньяку. Фактори, які формують якісність алкогольних напоїв. Класифікація, основний асортимент. Показники якості. Дефекти допустимі і недопустимі, можливості уникнення. Розлив, закупорка, пакування і маркування . Фактори, які визначають ціни і конкурентоспроможність. Умови і строки зберігання. Нове в асортименті і якості алкогольних напоїв
38. Загальне поняття. Структура асортименту пива. Харчова і смакова цінність пива різних сортів і найменувань. Фактори, які формують якість. Показники якості . Дефекти. Розлив закупорка, маркування. Гарантійний строк зберігання, умови зберігання.
39. Безалкогольні напої, їх споживчі властивості, призначення і використання. Мінеральні води, фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої, газовані безалкогольні напої, сухі концентрати напоїв. Асортимент напоїв вітамінізованих, для діабетиків, профілактичних напоїв їх цінність та властивості. Фактори, які формують якість. Показники якості. Умови і строки зберігання. Нове в асортименті і якості безалкогольних напоїв.
40. Стан ринку м’ясних  товарів. Морфологічний і хімічний склад м’яса. Мікрофлора м’яса хворих тварин.
41. Класифікація, товарна характеристика і маркування м’яса. Розрубування туш забійних тварин.
42. Товарознавча характеристика субпродуктів, м’яса птиці, дичини, кроликів.
43. М’ясні напівфабрикати. Кулінарні вироби із м’яса та їх мікробіологія.
44. Товарознавча характеристика ковбасних виробів (варених, напівкопчених,  копчених).
45. Товарознавча характеристика м’ясних копченостей - продуктів із свинини, яловичини, баранини.
46. М’ясні консерви, їх товарознавча характеристика. Найбільш розповсюджені види мікробного псування.

47. Стан ринку риби і нерибних водних продуктів. Споживні властивості м’яса риби. Загальні відомості про рибу. Жива товарна риба.
48. Риба холодильної обробки: охолоджена риба, морожені рибні товари.
49. Солоні, копчені, в’ялені, сушені рибні товари.
50. Товарознавча характеристика рибних консервів і пресервів, їх мікрофлора.
51. Ікра риб, нерибні водні продукти, їх харчова цінність і споживні властивості.
52. Стан ринку риби і нерибних водних продуктів. Споживні властивості м’яса риби. Загальні відомості про рибу. Жива товарна риба.
53. Риба холодильної обробки: охолоджена риба, морожені рибні товари.
54. Солоні, копчені, в’ялені, сушені рибні товари.
55. Товарознавча характеристика рибних консервів і пресервів, їх мікрофлора.
56. Ікра риб, нерибні водні продукти, їх харчова цінність і споживні властивості.
57. Стан ринку молока і молочних товарів. Хімічний склад молока. Мікробіологія молока.
58. Питне коров’яче молоко. Вершки.
59. Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів
60. Морозиво. Ринок морозива в Україні.
61. Молочні консерви та сухі молочні продукти. Мікрофлора згущеного молока.
62. Товарознавча характеристика вершкового масла.
63. Стан ринку сирів в Україні. Тверді сичужні сири.
64. Товарознавча характеристика м’яких сичужних сирів, розсільних та плавлених сирів. Мікрофлора сирів.
65. Товарознавча характеристика яєць і яєчних товарів. Мікробіологія яєць і яєчних товарів.
66. Виробництво жирів у світі та в Україні. Роль жирів у харчуванні. Склад, властивості, класифікація жирів, та жирових продуктів. Тваринні топлені жири.
67. Товарознавча характеристика олії .
68. Товарознавча характеристика маргарину.
69. Жири для кулінарної, кондитерської і хлібопекарської промисловості. Майонези і продукти типу майонезу.
70. Товарознавча характеристика харчових концентратів.