Міністерство освіти і науки України

Криворізький державний комерційно-економічний технікум

                         ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник директора

з навчальної роботи

____________  В.М.Саква

                  “ 29 ” серпня 2014 р.

 ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

(контрольні завдання

та методичні рекомендації щодо їх виконання)

для студентів заочної форми навчання

спеціальності 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

на 2014-2015 навчальний рік

груп ВХП-14-1з, ВХП-14-1зс

Розробив викладач-спеціаліст

________________Осадча І.А.

Розглянуто і схвалено цикловою комісією

торгівлі та менеджменту

Протокол № 1 від «29» серпня 2014 р.

Голова циклової комісії

                                                               ________________Константінова Н.В.

м. Кривий Ріг

2014 рік

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

Предметом вивчення дисципліни «Товарознавство харчових продуктів» є спо­живча цінність товарів.

Харчові продукти забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для нормальної життєдіяльності, то­му вони мають харчову (поживну цінність). Якість продовольчих товарів, як сукупність властивостей та їх харчова цінність взаємопов'язані. Зміни якості викликають зміни харчової цінності.

Програмою предмету “Товарознавство харчових продуктів” передбачено вивчення теоретичних питань з товарознавства і придбання практичних навичок по розпізнаванню асортименту та визначенню якості товарів по органолептичним показникам.

Вивчення товарознавства харчових продуктів необхідне майбутнім спеціалістам-технологам підприємств ресторанного господарства, для того щоб зберігати споживну цінність харчових продуктів, вірно вибрати найбільш раціональний для даного виду сировини спосіб його кулінарної обробки, кваліфікаційно скласти раціон харчування для різних контингентів населення. Знання хімічного складу продуктів допоможе вірно зрозуміти суть змін що відбуваються при їх кулінарній обробці.

Знання товарознавства необхідне для оцінки якості сировини, підвищення якості готових блюд. Якість продукції характеризується їх харчовими перевагами (споживністю), безпечністю і органолептичними властивостями. Якість продукції підприємств ресторанного господарства в значній мірі залежить від властивостей і якості сировини, що використовується для її виробництва.

Продукти що входять в раціон харчування повинні вміщувати речовини, які необхідні для отримання енергії, обміну речовин, побудові тканин організму людини.

На розвиток товарознавства харчових продуктів як науки значною мірою впливають успіхи досягнуті в інших галузях знань – біології, зокрема біохімії, вітамінології, ферментології, фізіології харчування, які допомагають виявити нові корисні властивості товарів, а розвиток фізики, хімії сприяє застосуванню нових методів зберігання товарів, нових способів дослідження їх якості досконаліших видів  упаковки і т.д. Таким чином зміст предмету ґрунтується на знаннях студентами основ хімії, фізики, біології, мікробіології, фізіології, санітарії.

В програму курсу включено вивчення розділів:

• Вступ до товарознавства харчових продуктів
• Овочі, плоди, гриби
• Риба і рибні продукти
• М’ясо і м’ясні вироби
• Молоко і молочні продукти
• Яйця і яєчні продукти
• Харчові жири
• Продукти переробки зерна крохмаль, цукор, мед, кондитерські вироби
• Смакові товари
• Харчові концентрати

В результаті вивчення предмету студент

повинен знати:

• класифікацію і асортимент харчових продуктів;
• хім. склад харчову цінність продуктів;
• зміну властивостей продуктів під впливом різних факторів;
• вимоги до якості продуктів;
• умови та терміни зберігання;
• використання харчових продуктів в підприємствах ресторанного господарства з урахуванням вимог сучасних напрямків виробництва.

повинен вміти:

• розпізнавати асортимент харчових продуктів, за зовнішніми відмінними ознаками;
• визначати якість харчових продуктів за вимогами нормативно-технічної документації, та дбати про організацію надійнішого контролю за якістю продукції.

Процес вивчення предмету повинен сприяти формуванню:

• поняття ролі та місця харчових продуктів для здоров’я людини.
• відповідального відношення до здоров’я  людей.
• культури використання продуктів.
• навичок екологічної культури.

Вивчення  програмного матеріалу повинно проводитись з урахуванням сучасних знань з виробництва, споживання, харчової безпеки товарів.

А маючи спеціальну освіту та підготовку; виробляти реалізовувати й використовувати харчові продукти, продовольчу сировину та супутні матеріали, лише за наявності документального підтвердження їхньої якості та безпеки; постійно перевіряти якість продукції; вживати заходів щодо недопущення реалізації не придатних для споживання харчових продуктів. Вивчення програмного матеріалу повинно проводитись з урахуванням сучасних знань з виробництва, споживання та якості на продовольчі товари.

Програма передбачає самостійну роботу студентів, яку вони виконують у процесі теоретичного навчання на заняттях та самостійно. Формування вмінь та навичок самостійної розумової праці, необхідна майбутньому спеціалісту з метою підготовки до самоосвіти і поглибленню професійно-практичної підготовки.

Самостійна робота студентів може бути здійснена у вигляді вивчення змісту нормативних актів, ознайомлення з їх реалізацією на конкретному підприємстві торгівлі, підбір матеріалів газетних, журнальних, що стосується заданої тематики.

Повне і глибоке засвоєння дисципліни "Товарознавство харчових продуктів" можливе тільки при систематичній самостійній роботі над навчальними матеріалами, при розумній та раціональній організації праці, а також самодисципліні.

Питання для самоперевірки, а також питання теоретичної частини предмету можуть бути використані для підготовки до іспиту.

З дисципліни " Товарознавство продовольчих товарів " навчальним планом передбачено виконання студентами контрольної роботи, а також складання іспиту в період лабораторно-екзаменаційної сесії.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО НАПИСАННЯ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ

З НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ “ ТОВАРОЗНАСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ”

Контрольна робота є звітом про самостійну роботу студента.

Робота повинна бути написана в шкільному учнівському зошиті від руки. На обкладинці зошита (або спеціальному бланку, наклеєному на обкладинку (повинні бути вказані прізвище, ім’я, по батькові, шифр особистої справи, номер групи, найменування предмету, домашня адреса.

Робота повинна бути написана розбірливо, чітко, через строчку (зошит в клітку). Перед кожною відповіддю необхідно писати номер і повний текст питання. Відповідь на нове питання потрібно писати з наступної сторінки. Для заміток викладача з правої сторони листа необхідно оставляти поля розміром 4-5 см. .

В кінці контрольної роботи пишеться перелік використаної літератури (прізвище, ініціали автора, повна назва підручника або брошури, видавництво, рік видання), потім ставиться підпис студента, дата виконання роботи.

Для рецензії викладача необхідно залишати два чистих аркуша.

Відповіді слід давати по суті питання. Вони повинні бути чіткими, зрозумілими, повними. Теоретичний матеріал необхідно пов’язувати з практикою роботи конкретного підприємства, вміти аналізувати його роботу і обґрунтовувати це нормативними документами, висновками та пропозиціями. До роботи необхідно додавати документи, схеми, таблиці.

Виконана робота представляється в учбову частину технікуму в обов’язковому порядку в установлений графіком термін.

Робота оцінюється “зараховано” або “не зараховано”.

Після отримання контрольної роботи з перевірки, студент повинен уважно прочитати рецензію викладача і згідно зауважень доробити окремі питання з метою поглиблення своїх знань. Повторне виконання контрольної роботи проводиться в тому ж зошиті без переписування правильно виконаної частини завдання.

Якщо робота не зарахована, вона повертається студенту з рецензією по усуненню недоліків і помилок. Контрольна робота виконана не самостійно не зараховується і в такому разі пропонується студенту виконати новий варіант.

Виконана, зарахована і допрацьована контрольна робота пред’являються викладачеві при здачі іспиту (заліку). Без пред’явлення контрольної роботи студент не допускається до здачі іспиту (заліку).

ВИБІР ВАРІАНТУ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ

З НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ “ ТОВАРОЗНАСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ”

Контрольна робота виконується згідно шифру (варіанту) і може складатися з 3,4 або 5 питань.

Контрольна робота з дисципліни «Товарознавство харчових продуктів» складається з 5 питань.

Варіант залежить від шифру студента і визначається по двох останніх цифрах.

В таблиці по горизонталі розміщені цифри від 0 до 9, кожна з яких – остання цифра шифру.

По вертикалі також розміщені цифри від 0 до 9, кожна з яких – передостання цифра шифру студента.

Перехрещення горизонтальної та вертикальної лінії визначає клітку з номерами питань контрольної роботи студента.

Наприклад, шифр студента 137: дві цифри 3 і 7 визначають варіант контрольної роботи. Перехрещення 3-го рядка по вертикалі і 7-го стовпчика по горизонталі визначають клітину з питаннями 8, 14, 21, 36, 44.

ВАРІАНТИ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Основна

1.Закон України «Про захист прав споживачів». // (із змінами та доповненнями)

2.Закон України «Про охорону навколишнього середовища». //

3.Закон України «Про стандартизацію» // Урядовий кур’єр, №108, від 20.06.2001 р.

4.Про затвердження Правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами. Наказ   Міністерства економіки України № 185 від 11.07.2003р. 

5.ДСТУ 2925-94. Якість продукції. Оцінювання якості. Терміни та визначення. [Текст] – надано чинності

6.ДСТУ 3230-95. Управління якістю та забезпечення якості. Терміни та визначення. [Текст] – надано чинності 1996-07-01. - К.: Держстандарт України, 1996.

7.ДСТУ 3993-2000. Товарознавство. Терміни та визначення. [Текст] – надано чинності  2001-01-01. - К.: Держстандарт України, 2000.

8.Бровко О.Г., Булгакова О.В., Гордієнко Г.С., Дятлов В.В. та ін.. Товарознавство. Продовольчі товари: Навчальний посібник. – К.:Кондор, 2010 р.

9.Горфункель И.И., Конова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных,  рыбных, молочных и жировых товаров. – Москва: Экономика, 1985.

10.Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. – К: Лібра, 1999.

11.Сирохман І.В., Задорожній І.М., Понаморьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К: Лібра, 1998, 2001.

12.Слепнева А.С., Кудян А.Н., Товарооведение плодоовочных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – Москва: Экономика, 1987

13.Справочник товароведа продовольственных товаров в 2 т. - -Москва: Экономика, 1987

14.Тылкин В.Б. Товароведение  продовольственных товаров. – К: Вища школа, 1979.

Додаткова

1. Барабанова Е.Н. Контроль качества бакалейных товаров в торговле М: Экономика, 1984.
2. Бровко А.Г. Контроль качества кондитерских товаров в торговле. М: Экономика, 1984.
3. Вагина Л.Н. Контроль качества хлебных изделий в торговле. – М: Экономика, 1984.
4. Кононенко Е.И. Контроль качества мясных товаров в торговле. -  М: Экономика,1984.
5. Коробкина З.В. Контроль качества вкусовых товаров в торговле. – М: Экономика, 1984.
6. Николаева М.А. Контроль качества плодов и овощей. – М: Экономика,1984.
7. Сирохман І.В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виро-бів – К: Вища шк., 1994.
8. Сирохман І.В., Т.М. Лозова “Якість і безпечність зерно борошняних продуктів”, Київ – 2006 р.
9. Сирохман І.В., Т.М. Лозова “Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів”, Київ, - Центр учбової літератури, 2008 р.
10. Сирохман І.В., Т.М. Лозова “Товарознавство м’яса і м’ясних товарів”, Київ, - Центр учбової літератури, 2009 р.
11. Сирохман І.В., В.М. Завгородня – “Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення”, Київ, - Центр учбової літератури, 2009 р.
12. Стандарти та інша нормативно-технічна документація на конкретні групи продовольчих  товарів
13. Журнали «Продукты питания», «Споживач», інші матеріали періодичного друку
14. Додатковi посилання в Iнтернет:

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/tovarovedenie-prodovolstvennyh-tovarov.html

http://зачётка.рф/book/5285/233801/Товароведение%20продовольственных%20товаров.html

http://www.bur.com.ua/referaty/open.1129.html

ПИТАННЯ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ

З НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ “ТОВАРОЗНАСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ”

1. Овочі свіжі. Споживні властивості, асортимент, вимоги до якості, дефекти.
2. Кісточкові плоди. Споживні властивості, будова, вимоги до якості.
3. Ягоди і горіхові плоди. Класифікація, вимоги до якості, зберігання.
4. Продукти переробки фруктів і овочів. Характеристика асортименту, вимоги до якості, умови і термін зберігання.
5. Споживні властивості пшеничного борошна, характеристика асортименту борошна, вимоги до якості.
6. Хлібобулочні вироби. Класифікація, характеристика асортименту, вимоги до якості.
7. Борошняні кондитерські вироби, їх товарознавча характеристика.
8. Макаронні вироби. Споживні властивості, асортимент, вимоги до якості, дефекти.
9. Фруктово-ягідні кондитерські вироби. Асортимент, вимоги до якості.
10. Шоколад і шоколадні вироби. Споживні властивості, асортимент, вимоги до якості.
11. Мед. Класифікація, вимоги до якості, умови зберігання.
12. Класифікація і споживча характеристика смакових товарів. Чай і чайні напої.
13. Виноградні вина. Загальна характеристика, класифікація, асортимент, вимоги до якості.
14. Слабоалкогольні напої. Класифікація, асортимент, вимоги до якості.
15. Безалкогольні напої. Класифікація, асортимент, вимоги до якості.
16. Лікеро-горілчані вироби. Класифікація, асортимент, вимоги до якості.
17. Класифікація і оцінка якості м’яса.
18. Напівкопчені ковбаси. Класифікація, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти.
19. Копчені ковбаси. Класифікація, асортимент, вимоги до якості.
20. Варені ковбаси. Споживні властивості, асортимент, вимоги до якості, зберігання.
21. М’ясні консерви. Класифікація, асортимент, вимоги до якості.
22. Жива риба. Видовий асортимент, вимоги до якості.
23.  Морожена риба. Вплив способів заморожування на споживні властивості риби, асортимент, вимоги до якості.
24. Солона риба. Асортимент, вимоги до якості, вади, зберігання.
25. Копчена риба. Асортимент, вимоги до якості, дефекти.
26. Яйця.  Класифікація,  вимоги  до  якості,  пакування,  зберігання, дефекти.
27. Сири сичужні тверді. Класифікація, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти.
28. Кисломолочні продукти. Споживні властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості.
29. Морозиво. Класифікація, характеристика асортименту, вимоги до якості.
30. Харчові жири. Класифікація, характеристика асортименту, вимоги до якості.
31. Визначте теоретичну і фактичну енергетичну цінність (калорійність) 200г молока коров’ячого.
32. Визначте теоретичну і фактичну енергетичну цінність (калорійність) 10 кг картоплі
33. Визначте теоретичну і фактичну енергетичну цінність (калорійність) 300г масла вершкового та його добову потребу.
34. Визначте розмір вибірки та масу об’єднаної проби від партії яблук сорту Білий налив кількістю 205 ящиків по 20 кг. у кожному. ГОСТ – 16279-70 Яблука свіжі ранніх строків дозрівання.
35. Визначте якість картоплі господарсько-ботанічного сорту Темп, якщо під час аналізу об'єднаної проби масою 12 кг виявлено 600г бульб, які мають механічні пошкоджен­ня, 150 г бульб, які позеленіли на площі 3-4 см² (не більше 1/4 поверхні.
36. Визначте якість хліба пшеничного, що має правильну форму, пропе­чену м’якушку, властивий смак і запах, вологість 47%, кислотність 5 град., пористість 61%.
37. В оптово-торгівельне підприємство надійшло 250 мішків пшона, в кожному мішку 60 кг. При оцінці якості об'єднаної проби виявилось; колір пшона жовтий, вміст доброякісного ядра 99%, сміття - 0,33%, зіпсованих ядер - 0,4%. Визначити якість пшона.
38. Визначте якість крохмалю картопляного, який має білий колір, зольність 0,35%, кислотність 20, кількість крапин в 1 дм. кв. – 250.
39. Визначте об’єм вибірки і якість партії пряників Чернігівські кількістю 56 ящиків по 11 кг кожний, якщо під час аналізу об’єднаної проби виявлено 20г пряників, які мають односторонні злипи, властивий смак і запах, розвинуту пористість, нижню поверхню темнішу за верхню.
40. На торгівельну базу надійшла партія цукерок Ромашка в кількості 150 ящиків по 12 кг кожний, Червоний мак - 75 ящиків по 10 кг, Корівка київська - 200 ящиків по 12 кг. Скільки місць необхідно відкрити для відбору середніх зразків і якої маси повинні бути середні зразки для кожного виду товару?
41. Визначте якість чаю чорного байхового, якщо під час аналізу зразку виявлено достатньо приємний з терпкістю смак, настій прозорий і яскравий, колір розвареного листа однорідний із світло-коричневим відтінком, уборка нерівна, вологість 8%, вміст таніну 2,6%.

42.            На склад надійшла партія м’яса птиці. При визначенні якості встановлено: дзьоб і слизова оболонка ротової порожнини тм’яні, очне яблуко частково "провалюється", колір шкіри - сірувато-жовтий, підшкірний жир без постороннього запаху. Зробіть висновок  про якість м’яса птиці.

43.            В магазин надійшла партія вареної ковбаси Лікарська. При визначенні якості середнього взірця виявлено, що на поверхні батонів є бульйонно-жирові набряки довжиною до 1,5 см, консистенція пружна, на розрізі - фарш рожевий рівномірно перемішаний. Батони прямі, довжиною 48 см. Зробіть висновок  про якість партії вареної ковбаси.

44.       При перевірці якості оселедців тихоокеанських жирних з головою гарячого копчення виявлені наступні показники якості: розмір риби від 22 до 24см, оселедці рівномірно прокопчені, м’ясо легко відділяється від хребта; поверхня чиста, темно-золотистого кольору, луска відсутня; шкіра зморшкувата, помітні світлі плями,напливи жиру майже по всій поверхні тушок; консистенція соковита, смак приємний, властивий оселедцям гарячого копчення, без яких-небудь сторонніх ознак. Зовні невеликі пошкодження черевця, 4% риби з відламаними головками.

45.            При оцінці якості консервів Сардини в маслі визначені такі показники якості: смак і запах приємні, з незначним присмаком гіркоти, консистенція ніжна, соковита; при викладанні із банки риба розламується; в окремих банках 20% рибок з тріснутим черевцем, олія прозора, масова доля риби складає 205 г (маса нетто консервів - 255г). Дайте заключення про якість консервів.

46.       При оцінці якості білкової ікри зернистої виявлено наступне: колір ікри чорний, однорідний по всій масі; смак і запах, близькі до ікри зернистої із осетрових риб; ікринки однакового розміру, але біля 20% тріснутих; при легкому надавлюванні цілих ікринок вони тріскаються. Вміст солі по даним лабораторії - 6%. Зробіть висновок про якість товару в відповідності до вимог стандарту.

47.                  Дайте висновок про якість звичайної простокваші по показниках: згусток не порушений, на поверхні 3% сироватки, кислотність -115°Т.

48.           Визначте якість масла Селянського, яке має недостатньо виразний смак, крихку консистенцію, задовільне пакування.

49.           Визначте якість сиру Швейцарського, який має слабокормовий смак, задовільну консистенцію, нерівномірний малюнок.

50. Визначити якість сиру Голландського, який має задовільний смак, слабку гіркоту, задовільну консистенцію, відсутні вічка, задовільне пакування і маркування.